Mártásokról általában
A konyhaművészet sokféle mártást használ. A mártás melynek készítése igen magas fokú szaktudást igényel, nem önálló étel. Az egyes fogások élvezeti és élettani értékét növeli. Mártások mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, ezért mindenkor gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek a feltálalt ételekhez, amelynek kiegészítőjeként feltálaljuk.
A mártás szűrése igen fontos, mert ezáltal kapunk szép, sima, csomómentes, bársonyos állagú terméket.
Elengedhetetlen követelmény a helyes ízesítés, a jelleg, karakter kialakítása is.
A mártásokat mindig porcelán tégelyben tároljuk. A mártást sem melegen, sem a főzőedényben nem szabad a hűtőbe tenni!
A mártásokat előhűtött mártásos csészékben tálaljuk.
A legtöbb mártásnak az alapanyaga a majonéz (olajtojás, olajvaj) és a besamel. A jó mártásnak – az alapmajonéz és a besamel kivételével – sem túl hígnak, sem túl sűrűnek nem szabad lennie.
A mártásokat felhasználásuk szerint (nem pedig készítésük szerint!) jó közelítéssel két fő csoportba sorolhatjuk:
– Hidegmártások
    – – Majonéz alapú mártások
          (majonézmártás, tartármártás,
           remoulade-mártás,
           koktélmártás,
           zöldmártás)
    – – Vinaigrette (ecetes) alapú mártások
          (Mártások alapja a zöldséges, frissfűszeres vagdalék.
          Pl. vöröshagyma, petrezselyemzöld, tárkony,
          metélőhagyma, kapribogyó, csemege uborka)
    – – Egyéb hideg mártások
– Melegmártások
   – – Francia mártások
       – – – bechamel vagy tejalapú
       – – – hollandi vagy felvert mártás
       – – – spanyol vagy barnamártás alapú
       – – – velouté vagy bársony mártás
   – – Egyszerű meleg mártások
   – – Gyümölcsmártások
– Zománcmártások
    – – Hideg zománc mártások
     – – Meleg zománc mártások

A hidegmártások nagy részénél a majonézt alapmártásként használjuk.
Alapmártásként vehetjük még a besamelt is, amelyet hidegkonyhai készítményekhez mindenkor sűrűre készítjük el, és kizárólag sűrítésre használjuk.
Lehet másféle csoportosítást is követni, ilyen lehet pl. a fűszermártások is, amely az alapanyagokat és funkciót emeli ki, azaz döntő hányadban fűszerek adják a mártások gerincét, funkcióját tekintve pedig kiemelten a fűszerezés a céljuk.

A mártások mennyisége a receptjeimben kb. 1 literre adódik a leírt receptek alapján, kivétel a:
        – Majonéz 1.
        – Besamel 2.
        – Besamel 3. ahol 1 kg-ban számolunk,
valamint további kivétel a:
        – Majonéz 2.
        – Majonéz 3. ahol a megadott mennyiségek a mérvadók.
Első látásra rengetegnek tűnik, de ezek hűtőben jól tárolhatók, folyamatosan fogyaszthatók, másrészről pedig az adagok elkészítése, a fűszerek kimérése egyszerűbb ebben a mennyiségben.
(Gondoljunk csak bele pl. 10 dg Csiki mártás-hoz almából, főtt céklából, párolt csiperkegombából 10 gr-ot, vöröshagymából 5 gr-ot kellene mérni!) A receptek töredék mennyiségekre is elkészíthetők, ekkor arányosan csökkenteni kell minden adalék mennyiségét is!
Hozzávetőlegesen egy éttermi adag 5 – 7 cl mártással számol. (Nekem ez kevés szokott lenni!)