Melegmártások
Francia mártások

Fehér- vagy bársonyos mártás (veloutée)
A fehérmártást önálló mártásként nem adjuk semmiféle ételhez, csak más mártások alapjául használjuk föl.
Sűrűsége a friss tejszínével azonos, a belemártott kanálról nem folyik le.
A fehérmártás a melegmártsok közül az egyik „legmacerásabb” mártások egyike.
Miért?
Többek között, mert a rántást mindíg ahhoz az ételhez illő alaplével kell felönteni amihez tálaljuk...
A mártás készíthető fehér alaplével, szárnyasalaplével, halalaplével...
A mártás készítésének egyik fontos tényezője a hosszantartó, egyenletes, lassú forralás.
A lassú, egyenletes forralás csalja elő a mártás ízeit.
A rántás elkészítésénél arra kell ügyelni, hogy a lisztet csak halvány rózsaszínűre piritsuk, mert az ekkor képződő pörzsanyagok  íze alakítja ki a mártás karakterét.
A fehér alaplé készítéséhez a csontokon, inakon és egyéb anyagokon kívül gombaszárat és egész borsot is adunk.
Akkor jó a mártás, ha az alaplébe főzött csontok, gombatönkök, inak (marha flaxni) (íz)kivonatával egyesített rántás pörzsanyagainak egyesült illatait, zamatait tartalmazza és illatát árasztja.
A jó mártás jellemzője, hogy csomómentes, bársonyos simaságú, fehérszínű.
Hozzávalók a fehér alapléhez:
40 dg borjúcsont;
  1-2 db marha flaxni;
30 dg szárnyasaprólék;
15 dg sárgarépa;
10 dg petrezselyemgyökér;
  6 dg gomba;
  5 dg vöröshagyma;
  0,5 g egész bors;
  1,6 liter víz (javasolt mennyiség, felére beforralva!)
Elkészítése:
A megtisztított, egyenletesre felaprított zöldségeket, szárnyasaprólékot (ezekben is vágjuk el a csontokat!), marha csontot, a flaxnit és a  fűszereket az előírt mennyiségű vízben feltesszük lassútűzön („pötyögtetve”) főzni.
Időnként a képződött „csúnya” habot leszedjük.
Amint a csontokról lefőtt a hús, a „levest” sűrű textilen keresztül leszűrjük, ekkor kb. 8 dl-nyi fehér alaplevet kapunk.
A visszamaradt zöldségeket pl. franciasalátában is felhasználhatjuk, vagy összeturmixolva más ételeben sűrítésre, ízesítésre felhasználhatjuk.
Hozzávalók a rántáshoz:
12 dg liszt;
  2 g só;
15 dg vaj;
  8 dl fehér alaplé.
Elkészítése:
Világos, vajas rántást készítünk, amelyet 8 dl forró fehér laplével felengedünk.
Habverővel simára keverjük, és igen lassan, egyenletes forralással kiforraljuk.
A lassú forralás eredményeképpen a mártás tetejére feljön a zsiradék, és bőrösödik.
A kész mártást szűrőruhán átszűrjük.

Hollandi mártás
A hollandi mártás tejszínből, tojássárgájából és vajból készített mártás.
A hollandi mártást mindig rendelésre, frissen kell készíteni!
A hollandi mártás többféle mártás alapja lehet.
Önálló mártásként is felszolgálhatjuk.
Hozzávalók:
  6 db tojássárgája;
15 g só;
  1,50 dl tejszín;
23,5 dg vaj;
  ½ citrom leve.
Cayenne-i bors ízlés szerint;
Elkészítése:
Vajat felolvasztjuk, tetejéről (ha van) az írót eltávolítjuk, langyos állapotban tartjuk melegen.
Krómacél habüstbe tojássárgáját és tejszínt adunk. 50 – 60 °C-os vízfürdőbe állítjuk, és habverővel végzett gyors mozdulatokkal habosra verjük.
(Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon fel, mert a mártás kicsapódik!)
A mártást ezután levesszük a vízfürdőről és vékony sugárban adagolva, habverővel állandóan keverve hozzáadjuk a langyos vajat.
Sóval, citromlével és cayenne-i borssal ízesítjük.
A kész hollandi mártás könnyű, habszerű állományú, felülete bársonyos, színe élénksárga.
Finom vaj-, tejszín, a citromlétől enyhén pikáns, a cayenne-i borstól alig érezhetően csípős.
Ha a mártást melegen kell tartanunk, akkor állítsuk vízfürdőbe. A víz hőmérséklete ebben az esetben sem lehet több mint 50 – 60 °C. Amennyiben a vízfürdő hőmérséklete magasabb lenne, esetleg felforrna, a kész mártás kicsapódik.
A hollandi mártást Nyugat-Európában nem tejszínnel, hanem vízzel vagy fehérborral készítik, amelyet előbb összeforralnak tárkonnyal, borssal, majd leszűrnek. Ebben az esetben a folyadékmennyiséget kb. egyharmad résszel csökkentik.
Ezt egyébként meleg majonéznek is nevezik, amely ízében semlegesebb, színe halványabb.

Spanyol vagy barna mártás
No! Ha a fehér mártásra azt montam, hogy: „A fehérmártás a melegmártsok közül az egyik „legmacerásabb” mártások egyike.” akkor a barna mártásra mit lehet mondani?!
Olvassuk csak végig az írást...
Hozzávalók a barna alapléhez:
50 dg marhacsont apróra vágva (vegyesen borda és más „ritka” csont);
50 dg borjúcsont apróra vágva (vegyesen borda és más „ritka” csont);
15 dg petrezselyemgyökér;
15 dg liszt;
15 dg sárgarépa;
10 dg zsír;
10 dg zellergumó;
10 dg paradicsompüré;
10 dg vöröshagyma;
10 dg kristálycukor;
  6 dg szalonnabőr;
  0,5 g egész bors;
  1 dg fokhagyma;
  2,5 dl Vörösbor;
  5 dg gomba;
  3 dg só;
  0,5 g kakukkfű;
  2 db babérlevél;
  2 liter víz a barna alapléhez.
Elkészítése:
Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot és a szalonnabőrt egy kevés zsírban barnára pirítjuk.
Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és tovább pirítjuk.
Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt.
A cukor pirítása után paradicsompürét adjuk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk.
A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát. (A kakukkfűvel óvatosan bánjunk, mert a sok kakukkfűtől a mártás keserű lesz!)
Fedő alatt, nagyon kis lángon (éppen, hogy csak gyöngyözzön, mint a húsleves), 4 – 8 órán keresztül főzzük. (Nem elírás! Ilyen sokáig kell főzni!)
Amennyiben főzés közben a leve kezd vészesen lelpárologni, pótoljuk.
Akkor kész, ha a zöldségek teljesen szétfőttek péppé, és a csont olyan puha, hogy kézzel el lehet törni, vagy szét lehetne harapni.
Ha egy kicsit hűlt, kiszedjük a csontokat, és fém szűrőn átpasszírozzuk.
Besegíthet a botmixer is, de az átpaszírozás nem maradhat el. Ez azért szükséges, hogy egy szép sima, közepesen sűrű mártást kapjunk.
 A mártást száraz rántással sűrítjük, annyira hogy a most hazzáadandó vörösbor a ne hígitsa föl túlzottan. Alaposan, de lassan forraljuk ki, hogy ne legyen liszt íze, és ne maradjanak benne csomók, majd a végén szűrőruhán átszűrjük. Ekkor paszírozni már nem szabad!
Ha kihűlt ízesítjük még sóval, vörösborral esetleg kevés cukorral.
A jó barnamártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú.
A pirítás ízanyagai, színanyagai, a lassú főzés során kioldódott értékes zamatok, ásványi anyagok, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás ízhatását, a színével összhangban.

Tejmártás (besamel) 1.
A bechamelmártás (tejmártás) vajból, lisztből és tejből készülő alapmártás.
Önálló mártásként sohasen tálaljuk, más mártások alapjául szolgál.
 Hozzávalók:
14 dg vaj;
  9 dl tej;
12 dg liszt;
  2 g só;
  0,5 g Cayenne-i bors.
 Elkészítése:
Zománcozott, teflon- vagy rozsdamentes edényben a vaj egy részével világos vajas rántást készítünk. Habverővel kevergetve forró tejjel felengedjük. Sóval, cayenne-i borssal ízesítjük, és állandóan kevergetve kiforraljuk.
Szűrőruhán átszűrjük, belemorzsoljuk a visszahagyott vajat, simára keverjük.
Fontos, hogy a vajban pirított lisztet (rántást) a felhabzás pillanatában engedjük fel a forró tejjel. Habverővel simára keverjük.
Ha hideg tejjel engedjük fel a rántást, akkor jelentős többletmunkára számíthatunk. A hideg tej lehűti a rántás hőmérsékletét, ezzel jelentősen lassítja a mártás forrpontjának elérését. Ilyen esetben a mártás könnyen megcsomósodik, sok esetben leég.
A tejmártás színe tejfehér, ízében semleges, a felhasznált cayenne-i borsot inkább sejteni, mint érezni lehet benne.
Illata, íze a vaj és a tej ízére, illatára emlékeztet.

Tejmártás (besamel) 2.
(hidegkészítményekhez)
Hozzávalók:
20 dg teavaj;
25 dg liszt;
  6 dl tej;
10 g só.
(kb.: 1 kg besamel lesz belőle)
 Elkészítése:
A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet és elkeverjük benne vagyis egy világos-fehér rántást készítünk belőle.
Ügyeljünk arra, hogy csak addrig maradjon a tűzön, amíg a liszt nyersességét elveszti.
Közben a tejet felforraljuk, világos vajrántást felengedjük vele, és simára keverjük úgy, hogy csomós ne maradjon.
Végül megsózzuk. Ha szükséges sűrűségét elérte, a tűzről levesszük.
A jó besamelnek sűrűnek és keménynek kell lennie.
A tűzről levéve zománcozott edénybe tesszük, tetejét vékonyan vajjal bekenjük, hogy tárolás közben ne bőrösödjön meg. Kihűlni hagyjuk.
Hűtőben tároljuk.
Felhasználása sokrétű, töltött krémekhez, kenőmájashoz, töltött tökhöz stb. általában szaporítóanyagként használjuk.

Tejmártás (besamel) 3.
(hidegkészítményekhez)
Hozzávalók:
15 dg zsír;
25 dg liszt;
  7 dl tej;
10 g só.
(kb.: 1 kg besamel lesz belőle)
 Elkészítése:
A zsírt felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet és elkeverjük benne vagyis egy világos-fehér rántást készítünk belőle.
Ügyeljünk arra, hogy csak addig maradjon a tűzön, amíg a liszt nyersességét elveszti. Közben a tejet felforraljuk, világos rántást felengedjük vele, és simára keverjük úgy, hogy csomós ne maradjon.
A tűzhely szélén lassan, egyenletesen főzzük. Végül megsózzuk.
Ha szükséges sűrűségét elérte, a tűzről levesszük.
A jó besamelnek sűrűnek és keménynek kell lennie.
A tűzről levéve zománcozott edénybe tesszük, tetejét vékonyan vajjal bekenjük, hogy tárolás közben ne bőrösödjön meg.
Kihűlni hagyjuk. Hűtőben tároljuk.
Felhasználása sokrétű, töltött krémekhez, kenőmájashoz, töltött tökhöz stb. általában szaporítóanyagként használjuk.