Hidegmártások

Majonéz alapmártások
Majonéz 1.
A különböző majonéz receptek csak a kipróbált mennyiségeikben térnek el!
Elkészítésük egyazon technológia szerint történik!
Hozzávalók:
5 db tojássárgája;
9 dl étolaj;
1 db citrom leve;
ízlés szerint só
(kb.: 1 kg majonéz lesz belőle)
Elkészítése:
A friss tojásokat felütjük, szétválasztjuk a sárgáját és a fehérjét.
A sárgáját üstbe téve megsózzuk, hozzáadjuk a szűrt citromlevet, majd folyamatos keverés mellett igen vékony sugárban olajat öntünk hozzá, hogy a tojássárgája felvegye azt, azaz a két anyag emulziót alkosson.
A majonézt porcelán tégelybe rakva hűtőben tároljuk.
Fontos megjegyezni, hogy a majonézt kizárólag friss tojásból szabad készíteni! Az olaj felhasználáskor közepes hőmérsékletű legyen (de mindenképen azonos hőmérsékletű a tojással és a citrom lével!), mert a túl hideg vagy túl meleg, a készítés közben összefut. Ugyanez következhet be a helytelen, és túl gyors adagoláskor is. Amennyiben ez előfordulna, akkor kevés forró vizet keverjünk hozzá.
Ha ez az eljárás nem segítene, úgy az összefutott olajat egy frissen kikevert majonézbe keverjük bele. Ha a majonézt tárolni akarjuk, akkor keverjünk hozzá egy kis forró vizet.

Majonéz 2. (Az elkészítés módszere ugyan az mint fent Majonéz 1.)
Hozzávalók:
3 db tojássárgája;
4 dl étolaj;
½ citrom leve;
kb. 5 gr só.
(kb.: 50 dg majonéz lesz belőle)

Majonéz 3. (Az elkészítés módszere ugyan az mint fent Majonéz 1.)
Hozzávalók:
2 db tojássárgája;
2,5 dl étolaj;
1 -2 evőkanál citrom lé;
kb. 5 gr só.
(kb.: 35 - 40 dg majonéz lesz belőle)


Vinaigrette alapmártások
Vinaigrette-mártás 1. (Citromleves mártás)
Hozzávalók:
800 gr citrom;
300 gr csemege uborka;
100 gr vöröshagyma;
    3,5 dl étolaj;
   50 gr kapribogyó
     2 csomó metélőhagyma;
     2 csomó petrezselyem zöldje;
   20 gr tárkonylevél;
     1 db citrom;
     2 gr frissen őrölt fehér bors;
   20 gr só.
Elkészítése:
A keverő edénybe tesszük a szűrt citromlevet, az étolajat, hozzáadjuk a finomra vágott, meghámozott csemegeuborkát, petrezselyem zöldjét, tárkonylevelet, metélőhagymát, valamint a kapribogyót. Megsózzuk, törött fehér borssal ízesítjük, és jól elkeverjük.
Porcelántégelybe téve hűtőszekrényben tároljuk.
Hideg marhafartőhöz, borjúláb-, ökörszáj-, borjúvelő, valamint a különféle zöldség-, mint kelvirág-, spárga-, gombasalátákhoz stb. használjuk.

Vinaigrette-mártás 2. (Ecetes mártás)
Hozzávalók:
    1 dl fehér borecet;
    3 dl étolaj;
300 g ecetes uborka;
100 g hagyma;
  50 g kapribogyó;
    1 csomó zöldpetrezselyem;
    2 csomó metélőhagyma;
  20 g tárkonylevél;
ízlés szerint só, törött bors.
 Elkészítése:
Az ecetet és olajat megsózzuk, borsozzuk, és habverővel jól összekeverjük.
Az uborkát meghámozzuk, és finomreszelőn lereszeljük.
Egész finomra vágjuk együtt a hagymát, a petrezselymet, a metélőhagymát és a tárkonyle¬velet és az uborkával belekeverjük a mártásba, és lehűtjük.
Tálaljuk pl. hideg főtt marhafartőhöz, forrázott borjúvelőhöz stb., de felhasználjuk különböző saláták ízesítésére is.
A vinaigrette-mártás karakterét a finom ecet, étolaj, és a fűszernövények együttes zamatai alkotják. ízesítésénél az arányokra legyünk figyelemmel. Az ecet íz az uralkodó benne, illatát is ez határozza meg. Színe zöldes-szürkés. Jóval a tálalás előtt készítsük el, mert így jól beérnek ízei. Jól lehűtve külön tálkán tálaljuk fel. Nem tárolható 1-2 napnál tovább még hűtőszek¬rényben sem, ezért lehetőleg mindig frissen készítsük.

Egyéb hidegmártások

Cumberland-mártás (áfonya mártás, de lehet ribizlivel is készíteni!)
Hozzávalók:
700 gr áfonya;
250 gr liszt;
    2 dl vörösbor (Villányi medoc noir);
    1 dl madeirabor
    0,5 dl konyak;
    2 db narancs;
    1 db citrom;
angol mustár ízlés szerint;
cayenne bors vagy frissen őrölt fehér bors ízlés szerint.
Elkészítése:
Az áfonyát drótszitán áttörjük, keverő tálba teszzük. Hozzáadjuk a medeirát, a konyakot, a narancs és a citrom megszűrt levét, az angolmustárt, cayenne borsot vagy ennek hiányában fehérborssal ízesítjük. Majd az időközben vékonyan hámozott, finom metéltre vágott, vörösborban megfőzött narancs- és citromhéjat lehűtjük és hozzákeverjük.
Porcelántégelybe tesszük, hűtőszekrényben tároljuk.
Előhűtött mártásos csészében tálaljuk.
Vadhús- és vadszárnyasételekhez adjuk.

Majonézmártás
Hozzávalók:
 700 gr majonéz;
    3 dl habtejszín;
    1 db citrom;
cayenne bors vagy frissen őrölt fehér bors ízlés szerint;
ízlés szerint só.
 Elkészítése:
A majonézt keverő tálba teszzük, hozzáadjuk a habtejszínt, megsózzuk, és a citrom megszűrt levével, a cayenne borssal vagy ennek hiányában fehérborssal ízesítjük és jól kikeverjük.
Porcelántégelybe tesszük, hűtőszekrényben tároljuk.
Halakhoz, szárnyasokhoz, húsételekhez, tojásételekhez, töltött paradicsomhoz adjuk.
Előhűtött mártásos csészében vagy a készítmény köré öntve tálaljuk.

Remuládmártás
Hozzávalók:
 650 gr majonéz;
    3 dl tejszín;
    1 csomó metélőhagyma;
    1 csomó petrezselyem zöldje;
   ½ csomó tárkonylevél;
  50 gr csemege uborka;
    1 db citrom;
  10 gr mustár;
cayenne bors ízlés szerint;
ízlés szerint só.
Elkészítése:
A majonézt keverő edénybe tesszük, hozzáadjuk a habtejszínt, a finomra vágott petrezselyem zöldjét, tárkonylevelet, a meghámozott csemegeuborkát, cayenne borssal, szűrt citrom levével, kevés sóval mustárral ízesítjük, és jól elkeverjük.
Előhűtött mártásos csészében tálaljuk. Hideg halakhoz adjuk.
Tartármártás
Hozzávalók:
600 gr majonéz;
  50 gr mustár;
    1 dl habtejszín;
    1 db citrom;
    2 dl fehér, száraz bor;
  50 gr porcukor;
cayenne bors;
vagy frissen őrölt fehér bors;
ízlés szerint só.
Elkészítése:
 A majonézt keverő tálba teszzük, hozzáadjuk a habtejszínt, mustárt, a bort, a citrom megszűrt levével, a cayenne borssal vagy ennek hiányában fehérborssal, porcukorral, sóval ízesítjük és simára keverjük. Porcelántégelybe tesszük, hűtőszekrényben tároljuk.
Halakhoz, tojásételekhez, töltött paradicsomhoz adjuk. Előhűtött mártásos csészében vagy a készítmény köré öntve tálaljuk.

Csíki mártás
Hozzávalók:
    8 dl tartármártás;
100 gr csiperkegomba;
  50 gr vöröshagyma;
100 gr főtt cékla;
100 gr alma;
    1 db citrom;
ízlés szerint só.
Elkészítése:
A csiperkegombát megtisztítjuk, megmossuk, apró kockára vágjuk és gyengén sózott, citromos vízben megpároljuk. Főzés után szitára téve lecsurgatjuk, hagyjuk kihűlni.
A tartárt keverő edénybe tesszük, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, az apró kockára vágott, hámozott almát, főtt céklát, valamint a párolt gombát, és az egészet könnyedén összekeverjük.
Előhűtött mártásos csészében tálaljuk.
Bundázott vagy roston sült halakhoz adjuk.