Fűszernövények házi tartósítása

A kiskertekben, ládikákban, cserepekben nagy gonddal termesztett, vagy a piacon nagyobb mennyiségben vásárolt fűszernövényeket nemcsak tavasztól őszig, hanem ősztől tavaszig is szeretnénk még aránylag frissen élvezni, illetve célszerűen felhasználni. Sajnos azonban a legtöbb házban nem ismerik ennek lehetőségét, és így a még jól hasznosítható növénykék kárbavesznek. Pedig megvannak erre a különböző, jól bevált tartósítási módszerek. Ezekkel nagymértékben meg tudjuk oldani a téli fűszerellátás gondjait.
A házi tartósítási eljárások sokfélék lehetnek, aszerint, hogy vidéken vagy városban, családi házban, vagy lakótelepen van-e a lakásunk.
Ennek megfelelően a tárolási és konzerválási lehetőségek a következők:
        – házi nyers tárolás,
        – szárítás,
        – sózás,
        – hűtés,
        – savanyítás.

A házi raktározásra és tartósításra érvényes alapvető szabályok a következők:
       – Csak egészen frissen vágott és egészséges növényt lehet erre a célra felhasználni.
       – Legjobb a délelőtti vagy késő délután levágott növény,
          mert ilyenkor nem nedves.
       – A növényeket nem szabad tépni, hanem csak éles késsel
          vagy ollóval vágni.
       – Minden esetben tanácsos a levágott növényt azonnal hideg,
          folyó víz alatt megmosni.

 Szárítás
Általában csak a leveleket és a leveles hajtásokat szárítsuk, de az egész virágos növényt, gumót vagy a termést is lehet szárítani.
Az anyagot földtől, portól, piszoktól tisztítsuk meg, és ha kell vízzel is öblítsük le. Ilyenkor azonban a vizet jól csöpögtessük le és szellős, sötét helyen fonnyasszuk meg a nyert terméket.
A szárítás csak árnyas, szellős helyen történhet. A napfény árt a növényeknek, mivel úgy a színt, mint a beltartalmat károsan befolyásolja.
Szárításra a konyha nem alkalmas, mert ott mindig vannak ételgőzök. Azonkívül megtörténhet, hogy a szárítandó fűszerféleség egyéb idegen illatot is magába szív és ezzel a növény elveszítheti eredeti, jellegzetes karakterét.
Legjobb, ha a szárítás valami légáteresztő anyagon (ritka szövésű juta, drótháló stb.) történik.
Lényeges, hogy a száradás gyorsan történjen, mert lassú száradás alatt a fűszer ereje csökken és penészedésnek indulhat.
Ha az egész növényt kell megszárítani, kössük csokorba, de ne szorosra, hogy ne csak a külső, hanem a belső részek is levegőzzenek, és a vastagabb szárak megszáradjanak. Amellett ügyeljünk, hogy a száradáskor a növény értékes részei ne hulljanak le, vagy ne porladjanak el. Ezért a kisebb mennyiséget egyszerűen tüll, batiszt vagy organtin zacskóba tesszük és a kamrában felakasszuk.
Vidéken, ahol még lehetőség van rá, kemencében vagy a kemence tetején is lehet szárítani. Itt a megmosott növényeket előszárítjuk, majd a sütőfelületen vagy a tetőn vékonyan kiterítjük.
A kemencében a hőfok nem lehet nagyobb 50 °C-nál. A sütőajtót hagyjuk nyitva és a folyamatot ellenőrizzük, nehogy a növényeket túlszárítsuk.
Mindenfajta szárítás csak akkor tökéletes, ha a növény kezünk között teljesen elmorzsolódik és a szárak pattanva törnek. A teljesen száraz növényi részeket külön-külön, vagy tetszés és ízlés szerint összekeverve és elkészítve (esetleg porítva), jól zárható üveg- vagy bádogedénybe tesszük.
Ezáltal az anyag nem veszít értékből és megtartja üde ízét, illatát.

Itt említjük meg a szárított gombát.
Mint tudjuk, mártások; levesek ízesítésére a szárított gomba igen alkalmas fűszer.
Az egészséges, nem túl érett, tiszta szeletelt gombát, anélkül, hogy megmostuk volna, keretekre rakjuk és napon megszárítjuk.
Állandó, erősen tűző napon való szárítás nem jó, ezért időnként árnyékos helyre vigyük.
Ha a szárítás nem sikerül tökéletesen, akkor gyengén meleg sütőben vagy kemencében után szárítjuk.
Eltartáskor gondosan ügyeljünk a jól záródó edényre, mert hamar megmolyosodik.
Zárt edényben vagy celofán zacskóban tároljuk.

Töltésre alkalmas, szárított zöldpaprikát is készíthetünk.
Nem túl vastag húsú paprikát vagy hosszú csöves paprikákat zsinórra fűzünk és több napon keresztül, jó meleg napon, vagy meleg helyiségben megszárítjuk.
Használat előtt pár óráig vízben áztatjuk.
Ételek ízesítésére is nagyon alkalmas, ezért télire mindig gondoskodjunk eltevéséről, illetve szárításáról.

Felhívom a figyelmet arra, hogy:
a szárított fűszereket sohasem szabad az étellel együtt főzni, hanem tálalás előtt kell az ételhez hozzáadnunk, vagy legjobb esetben akkor tesszük hozzá, amikor még egyszer felforraljuk.

Sózás
A friss fűszernövények tartósítására régóta használt eljárás.
A sózásnak elsősorban vízelvonó hatása van.
Ha sózott, tartósított növényekkel főzünk, ügyeljünk arra, hogy sót az ételhez egyáltalán nem, vagy csak nagyon keveset adjunk.
Sózásos konzerválásra majd minden fűszernövény alkalmas.
Általában így konzerváljuk a zöldpetrezselymet, a zellert, a hagymát, a kaprot, a tárkonyt, a paprikát, a répaféleségeket, a vegyes leveszöldségeket és a salátanövényeket. Lehet többfélét is összekeverve besózni, de fontos, hogy ezek kipróbáltak, ízlésünknek megfelelőek legyenek.
A sózás menete a következő a növényeket gondosan megmossuk, majd szikkadni hagyjuk.
Szikkadás után lapostányéron vagy műanyag lapon – mert a fa a növénynedvet magába szívja – a növényeket apróra vágjuk. Utána rakjuk le – lehetőleg cserépedénybe és rétegezve sóval szórjuk be. Üvegbe csak akkor tesszük, ha az sötétszínű.
Vigyázni kell, mert néhány növény fényérzékeny.
100 gramm növényhez (mosás előtt) 20 – 25 gramm sót számolunk.
A vágott növényeket az edényben sóval összekeverjük.
Ha a növény nedvtartalma nagy, akkor több sót használunk (30 g).
Végül az edényt jól befedjük.
Az így eltett növényeket gyakran ellenőrizzük, bár a gyakori használat maga is megadja a kontroll lehetőségét.
Használat előtt a felesleges sótartalmat kimoshatjuk.
A szárazon sózott fűszernövények használata nagyon egészséges.
A legújabb vizsgálatok bizonyítják, hogy a konyhasó kevésbé okoz kellemetlenségeket a szervezetben, ha növényi káliumsót is tartalmaz, illetve ha olyan ételeket fogyasztunk, amelyben ezek a növényi sók benne vannak. Ezért jönnek mostanában divatba a növényi fűszeres sók.
Ezek a fűszerkészítmények módot nyújtanak arra is, hogy a sótalan ételt egy, sószegény étrend keretében ízesebbé, élvezhetőbbé tegyük.

Hűtés, fagyasztás*
A legtöbb fűszer- és zöldségféle házi tartósításának – ha rövid ideig is – legkíméletesebb, az eredeti állapotot leginkább megőrző módja a hűtőszekrényben történő hűtés és fagyasztás.
A hűtés tartósító célját azzal éri el, hogy a romlást előidéző folyamatokat nagymértékben lelassítja.
Hátránya viszont; hogy csak rövid ideig hatásos.

Az e célból szedett, vágott vagy vásárolt növények legyenek érettek, frissek, egészségesek, tiszták és épek.
A tárolásra nem alkalmas növényt azonnal fel kell használni.
Petrezselyem, zeller, zöldpaprika, paradicsom, zöldhagyma stb. a hűtőszekrényben, perforált műanyag tasakban vagy alufóliában néhány napig tárolható romlásmentesen. Gyorsfagyasztási eljárással (jóval –18 °C alatt, minél gyorsabban, – mert akkor nincs ideje szétfagyni a sejtfalaknak –) hűtőszekrényünk mélyhűtő részében is lehet néhány fűszer- és zöldségfélét, néhány hónapig is tárolni.
Több növény (majoránna, bazsalikom, borsikafű, kakukkfű, zsálya) azonban nem bírja a nagy hideget ([–10 °C] – [–20 °C]), és így az ezekkel készülő ételek maradékait sem lehet hosszabb ideig a hűtőben tárolni.
Mélyhűtéshez jól záró műanyagdobozt, műanyag tasakot vagy cellofánzacskót kell használni.
A mélyhűtött növényeket használat előtt felengedni nem kell, mert fagyasztott állapotban azonnal elkészíthetők (kivétel: salátafélék).
Lehet a fűszer- és zöldségnövényeket a hűtőszekrény mélyhűtő részében megmosva, jól lecsöpögtetve és esetleg megvágva fagyasztani is.
Az így lefagyasztott növényeket egy-két hónapig lehet tárolni.
Legjobb a növényeket „önzáró” műanyag tasakba tenni, vízálló, műnyagra, üvegre is író „rost-” vagy „filc-” tollal feliratozni (mit tartalmaz a csomag, mikor lett lefagyasztva, stb.), mert így higiénikusabb és biztonságosabb a raktározás.
Hosszú fagyasztás után vizsgáljuk meg a felhasználandó növényféleségeket.

* Bővebben a hűtésről, fagyasztásról itt!