Az ételekben használt fűszerek tartósítása:
Gyorsfagyasztás
Fagyasztás
A fagyasztandó élelmiszerek hőmérsékletét a fagyáspont alá csökkentik, miközben víztartalmuk jelentős része jéggé alakul.
A termékek minőségét jelentősen befolyásolja a fagyasztás hőmérséklete, sebessége, valamint a fagyasztva tárolás hőmérséklete.
A fagyasztott termékek fagyasztása és tárolása (–18) – (–40) °C tartományban történik.
A tárolhatóság időtartama megfelelő csomagolás alkalmazása mellett 6 hónaptól néhány évig terjedhet.

A hőmérséklet csökkentésekor, a fagyáspont elérése után először a biokémiailag szabad víz fagy ki.
Tovább hűtve a rendszert a víz fagyása folytatódik, előbb a biokémiailag kötött víz, majd a kolloidokhoz kötött víz is kezd megfagyni.
A sejt, illetve a szervezet életműködése megszűnik.
Az eutektikus hőmérséklet alsó határának elérése után kb. –60 °C alatt a maradék vízmennyiség már nem fagy meg.
Mindig számolni kell meg nem fagyott víz jelenlétével.
A kötött víz molekulái a fagyasztás során mozgásukban korlátozottak, ezért pl. a fehérjék, szénhidrátok stb. a denaturáció, koncentrációváltozás, pH-érték változás miatt irreverzibilis változást szenvedhetnek.
Alacsonyabb hőmérséklet csökkenti az irreverzibilis folyamatok bekövetkezését, ezért fontos a fagyasztáskor a (–1) – (–5) °C tartományon való gyors áthaladás.
A fagyasztáskor mindig különbség van a felület és a középpont hőmérséklete között.
A hőmérséklet kiegyenlítődésekor a jég egy része visszaalakul vízzé.

 A jégkristályok mérete a fagyasztás módjától függ. Mikrokristályos szerkezet kis hőmérsékleten végzett gyorsfagyasztással keletkezik. A kristályok eloszlása egyenletes.
Ha a fagyasztás sebessége kicsi, a szövetekben kis számú, nagyméretű jégkristály keletkezik, túlnyomó részben nem intracellulárisan, hanem extracellulárisan.
Lassú fagyasztás esetén a sejteken belüli és a sejteken kivüli nedv koncentráció különbségének hatására a sejtnedv víztartalma részben kidiffundál az extracelluláris térben már kialakult kristálygócokhoz. A sejtek közötti térben kialakult jégkristályok mérete növekszik, a sejtek víztartalma csökken, mintegy kiszáradnak.

Gyorsfagyasztás esetén, a hőelvonás folyamata gyorsabb, mint a diffúzió, amely a sejtekből a sejtek közötti térben lévő kristályok növeléséhez szállítaná a vizet, ezért megkezdődik a sejtnedv intracelluláris fagyása.
A gyakorlatban is megfigyelhető, hogy a lassan fagyasztott növényi vagy állati szövetekből felengedés után nagy mennyiségű sejtnedv távozik el.
Gyorsfagyasztás esetén az eltávozó sejtnedv mennyisége minimális.
Sokági úgy gondolták, hogy a nagyobb léveszteséget a lassú fagyasztáskor képződő, nagyobb jégkristályok mechanikai sejtroncsoló hatása okozza. Ma már egyértelműen tisztázott tény, hogy elsősorban a sejtekből lassú fagyasztáskor a sejt közötti járatokba diffundáló sejtnedv idézi elő.
Forrás: Dióspatonyi Ildikó: A zöldség- és gyümölcsfeldolgozás technológiái,
                                        5.2.1.3.3. Fagyasztás, gyorsfagyasztás c. fejezet